[班长小灶] 气泡酒与海鲜的和鸣

天津麦田

经不起友人的“诱惑”，前几天到南朗翠亨的一家饭店去大剁海鲜，走前顺手拎了一瓶“Cremant”，就是无糖型的法国非香槟区产的特色气泡酒，顺便介绍一下，无糖型用“Brut”表示，指酒内的糖分在0-15g/L，往上还有两个超级无糖型“Extra Brut”和“Brut Zero”, 只有0-6g/L，往下，有“Extra Sec/Extra Dry”，极干型，糖分在12-20g/L， “Sec/Dry”，是干型，糖分在17-35g/L，“Semi Sec”，是半干型，糖分35-50g/L，已跨入甜型的列，“Doux/Sweet”，是非常甜的，糖分超过50g/L，平时我们只要看看标签，就能找到上面这些字眼。酒越无糖，越有风味，越有个性，这是定律。

    到店后，第一时间把酒放到冷柜里，没办法，这店简陋，没有高级饭店的冰桶服务，过一会，菜上，白灼桂虾，朋友拿起就要剥，“慢”，我赶紧制止，连忙把酒拿来，倒上，淡淡的三文鱼色的酒液在气泡的嘶叫声中稳稳地流入咽喉，哦！那冰凉中藏着的细细气泡柔柔地裹住了我的舌头，清新的花香、柠檬、柑橘的果香伴着丝丝的烤面包味从鼻孔往外窜，清爽的酸味一下子把味蕾豁然打开！第一杯酒后，我们才开始快乐的剁鲜。

    综观所有菜式，白灼虾虽然有轻微的过老，肉的脆感减少，但酒的酸度很好地平衡了这些小失误，虾肉的蛋白质甜味和海鲜的香味非常突出。对于清蒸水蟹，也许鲜味太高了，气泡酒反而被这醇厚的蟹鲜香压过了，特别在喝一口盘中的蟹汤时，气泡酒明显失去了在口腔中的位置。最为出彩的是配煎焗花鱼和豉汁蒸狗吐鱼，煎焗花鱼因为用油煎，加辣椒碎蒜和小量汤水稍煮，味道浓郁并有结实的辣感，酒中的气泡刚好包住舌头，缓解了辣感的进展，保留了鱼的微焦香和肉的甜味，令人爱不释手。豉汁蒸狗吐鱼令我最诧异，狗吐鱼学名龙头鱼，广东人称狗吐或九肚，对这种鱼我有心理阴影，虽然它肉质鲜嫩，水分充足，柔若无骨，但我当年上学时吃了几年，后来看见都怕，所以平常很少吃它。朋友一再推荐这家店做得有特色，肉在口中象融化一样，伴着特殊的海鱼蛋白香味和淡淡的辣味，与酒液混合后形成极致的层次感，可谓齿颊留香，令我一扫以前对这鱼的恐惧，这个搭配真是精彩绝伦！

    这是一次的快乐尝试，略有遗憾的是酒与清蒸水蟹的搭配效果还不完美，但也令我产生再战江湖的欲望。


班长介绍：

中山团队-班长铮汉子


“把酒谭天”是“班长”谭永蕃在《中山日报美食版》自2010年始至今四年多以来的一个专栏，班长原为企业经理人，工商管理硕士，管理培训师，自1990年开始接触葡萄酒，至今近25年的品饮经历。广东首批获得英国葡萄酒与烈酒教育基金（WSET）第三级（高级）证书的人员之一， 目前在读4级（文凭级），2014年已完成六门课中的五门半，他同时也是华南区首位西班牙葡萄酒学院认证讲师，电子科技大学中山学院外国语系专业导师。
葡萄酒有极深厚的文化底蕴，从产地到葡萄品种，从酿酒师到酿制工艺，从生产标准到法规，从品尝方法到配菜等等都有一套很严格的体系规范，它象征了一种优雅、高尚的生活方式。由于在地域性、品种以及工艺上的差异，造成的口感差异非常大，因此具有极强的品尝性，在中国喝葡萄酒，文化是葡萄酒的灵魂，没有彰显灵魂的葡萄酒是没有价值的。
凭着对葡萄酒的热爱，班长利用“把酒谭天”专栏及“班长的酒课室”致力推广葡萄酒文化，展示其内涵，把自己20多年积累的“体验”与大家分享。
同时，他也是一位普洱茶和真空管音响的发烧友，对普洱茶也有近15年的品饮经历，并对普洱茶和真空管音响有着自己的见解。        

温柔的驴子

专业人士啊，食神

舌尖上的麦田

这是大神，专业吃货。